Demandez à votre boucher de désosser et de ficeler les selles en petits rôtis. Dans une cocotte, faites chauffer sur feu vif 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épaules et faites-les dorer. Baissez le feu. Salez, poivrez puis verser 20 cl l’huile d’olive (il faut qu’elles en soient recouvertes). Laissez-les confire pendant 1 h à feu très doux et à couvert.
Epluchez et émincez l’ail. Dans une autre cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail, la branche de thym et les petits rôtis de lapin. Faites dorer à feu vif, puis ajoutez 15 cl d’eau. Mélangez un peu, puis baissez le feu. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 mn.
Lavez, effeuillez, puis ciselez le persil. Epluchez et émincez les échalotes. Lavez délicatement et coupez les pieds terreux des girolles. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les échalotes 1 mn, puis ajoutez les girolles et le persil. Faites-les sauter 4 mn environ.
Servez les épaules confites et les petits rôtis de lapin entourés des girolles persillées.
