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Concasser les os et les
faire revenir dans un sautoir avec l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et laisser colorer. Mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 45 mn et passer au chinois. Récupérer le jus et le faire réduire de moitié. Monter au beurre et ajouter la moutarde au Chablis.
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Choux cœur de bœuf farcis
Passer la chair des cuisses au hachoir grosse grille. Mélanger la chair avec les noisettes, les cerises, les oignons, la crème liquide, le sel et le poivre. Réaliser 12 petites boules et les rouler dans des morceaux de feuilles de choux et les faire colorer dans un sautoir avec une noisette de beurre et les cuire 5 mn dans un four à 150 °C.
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Feuilles de riz
Dans un sautoir, faire suer l’oignon avec l’huile d’olive puis ajouter le riz. Nacrer puis mouiller avec le bouillon de légumes et la crème. Assaisonner et laisser cuire 20 mn, ajouter l’agar-agar et faire bouillir 2 mn. Etaler la préparation sur 3 mm d’épaisseur entre deux toiles de cuisson (Silpat©) et laisser prendre et tailler des carrés.
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Dénoyauter les cerises et les
farcir avec la marmelade, paner à l’anglaise le fond des cerises et les colorer dans un sautoir avec du beurre mousseux.
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Girolles
Trier et laver les girolles et les faire sauter dans un sautoir avec les échalotes et le persil.
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Sabayon moutarde au chablis
Mélanger les jaunes d’œufs avec l’eau dans une sauteuse et monter le sabayon en fouettant régulièrement. Quand le sabayon est cuit, incorporer le beurre clarifié tiède puis verser le vin blanc, la moutarde au Chablis, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.
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Dressage
Disposer au centre de l’assiette un carré de feuilles de riz. Ajouter 2 morceaux de râbles, 3 choux farcis, 3 cerises, quelques girolles, 2 côtes de lapin et terminer avec quelques pousses de moutarde, des points de purée de laitue et des étoiles de pommes de terre. Servir le jus et le sabayon en saucière.
