Coupez chaque râble en quatre morceaux. Lavez les légumes. Taillez en tronçons le céleri et le fenouil. Ebouillantez-les 2 mn dans de l’eau salée. Egouttez-les. Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante, pour mieux les peler. Coupez-les en dés. Epluchez et détaillez les oignons en quatre. Otez le zeste d’une orange et du citron, puis hachez-les avec le persil et 2 gousses d’ail pelées, pour obtenir la crémolata. Pressez oranges et citron. Réservez. Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Dans une sauteuse, colorez à l’huile d’olive les morceaux de lapin pendant 3 mn Retirez la viande et déglacez les sucs avec la moitié du jus d’agrumes. Mettez à revenir 2 gousses d’ail en chemise (non pelées) avec les oignons et un peu d’huile d’olive. Réservez.
Dans une cocotte, mélangez le lapin avec tous les légumes : céleri, fenouil, tomates, et ajoutez l’ail, les oignons revenus, le bouquet garni et le restant du jus d’agrumes. Enfournez à four chaud pendant 30 mn. Au bout de ce temps, incorporez la crémolata. Continuez la cuisson 15 mn. Servez.
