Commencer par parer le veau et préparer le jus. Dans une sauteuse saisir le veau dans un peu d’huile. Ajouter les parures et la garniture aromatique (oignons, carottes, fenouil et céleri branche).
CUISSON
Cuire le veau à basse température, à 70 °C pendant 4 heures au four. Laisser cuire le bouillon pendant environ 1 heure. Passer le jus au chinois. Le faire réduire de 2/3 puis ajouter le vinaigre balsamique.
ACCOMPAGNEMENT
Couper les champignons et les faire suer au beurre. Couper la courgette et la cuire séparément dans du beurre. Cuire les pommes de terre rattes dans du beurre clarifié, puis assaisonner à la fleur de sel et au poivre.
FINITION
Finir le jus de veau et monter au beurre.
DRESSAGE
Dresser l’assiette en disposant les pommes de terre rattes d’un côté sur une rondelle de courgette, les champignons de l’autre côté de l’assiette et la viande découpée en cubes au centre. Verser le jus et c’est prêt à déguster !
