Faire bouillir ensemble la purée de fruits rouges et le sucre puis réserver au réfrigérateur.
Cheese cake
Monter la crème avec un batteur électrique en incorporant le sucre petit à petit. Fouetter le fromage Philadelphia et incorporer la crème montée à la spatule délicatement. Rapper la fève de Tonka et incorporer les feuilles de gélatine fondues au micro-ondes. Mélanger pour obtenir un appareil homogène et le verser dans un moule en silicone. Réserver au réfrigérateur.
Biscuit
Mélanger la farine, le sucre glace, le spéculos et le sel puis l’œuf et enfin le beurre pommade. Malaxer puis étaler en fine couche de 3 mm sur une feuille de papier sulfurisé. Découper avec un emporte-pièce de la même taille que le moule en silicone. Cuire les biscuits au four à 160 °C pendant 6 minutes.
Dressage
Dans une assiette, disposer le biscuit au milieu puis le cheesecake préalablement démoulé. Verser le coulis de fruits rouges dessus et décorer à l’aide des fraises, framboises et feuilles de menthe.
