Portez le lait entier à ébullition, avec le zeste de citron et la gousse de vanille fendue en deux. Retirez du feu et laissez refroidir.
Filtrez le lait refroidi puis mélangez-le au lait concentré pour l’assouplir.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme, ajoutez le sucre vanillé et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient lisses et brillants. Incorporez les blancs dans le lait parfumé en soulevant délicatement le mélange avec une spatule souple.
Beurrez six ramequins puis parsemez le fond et les parois de sucre. Entourez les ramequins de papier sulfurisé en le maintenant avec une ficelle ou un élastique.
Versez la préparation dans les ramequins, en débordant légèrement. Réservez 8 h environ au réfrigérateur.
Otez délicatement le papier sulfurisé entourant les ramequins et servez aussitôt.
