Ciseler l’oignon rouge, le suer et déglacer avec le vin blanc. Réduire jusqu’à évaporation du liquide. Verser le lait entier. Réduire au 1/3. Débarrasser, ajouter le chorizo et mixer. Assaisonner, placer au congélateur dans un bol à sorbetière.
Préparation de l’espuma d’artichaut
Tourner les artichauts : casser à la main (et non couper) la queue de l’artichaut, ôter les 2 premières rangées de feuilles autour du fond. Avec un couteau couper de manière circulaire la base des feuilles et le vert sur le dessous du fond. Couper les feuilles restantes au ras du cœur de l’artichaut. Cuire les fonds d’artichaut dans une eau légèrement citronnée. Enlever le foin et réaliser une purée au mixer en ajoutant la crème progressivement. Assaisonner, passer au tamis. Remplir le syphon et ajouter les cartouches de gaz. Réserver à 70°C
Dressage
Placer le bol de glace chorizo dans la sorbetière et turbiner. Réaliser des chips de chorizo : couper des tranches fines de chorizo, sécher au four à 80/90 °C jusqu’à obtenir des tranches croustillantes. Une fois la glace prête, disposer une boule de glace au fond du globe. Recouvrir d’espuma artichaut tiède. Décorer d’une chips de chorizo.
