Préparez la meringue : allumez le four à 100 °C (th. 3,5). Montez les blancs d’œufs en neige ferme, ajoutez le sucre et le zeste de citron vert. Fouettez 10 mn, puis étalez la meringue en rectangles de 4 x 10 cm, à la poche à douille, sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé. Laissez cuire 45 mn puis laissez refroidir.
Lavez et équeutez 500 g de fraises, mettez-les dans un saladier avec le sucre semoule et 60 g d’eau. Filmez quatre fois le saladier et mettez au four à micro-ondes à pleine puissance, 7 mn. Laissez refroidir puis filtrez pour récupérer une eau parfumée.
Lavez et effilez la rhubarbe ; détaillez-la en bâtonnets de 6 cm. Faites bouillir 2 dl d’eau de fraise et le sucre et plongez-y les bâtonnets 1 mn. Réservez à température ambiante.
Préparez le sucre de citron vert en mélangeant le sucre et le zeste.
Déposez un rectangle de meringue sur chaque assiette puis disposez harmonieusement quelques bâtonnets de rhubarbe, des fraises entières et des demi-fraises roulées dans le sucre au citron vert et des filaments de rhubarbe crue. Servez avec un verre d’eau de fraise filtré et glacé.
