Merlans en lorgnette aux courgettes

Ingrédients

Préparation

1. Couper les nageoires des merlans.
2. Lever les filets par le dos avec un couteau souple sans les séparer de la tête.
3. Retirer les viscères, les branchies et les yeux.
4. Laver sous un filet d’eau et éponger soigneusement.
5. Passer les filets dans la farine, dans l’œuf battu et assaisonné, puis dans la
6. Chapelure.
7. Bien faire adhérer celle-ci sur les filets.
8. Rouler les 2 filets sur eux-mêmes, jusqu’à la tête.
9. Maintenir les filets et la tête avec une brochette en bois.
10. Maintenir au froid.
11. Retirer les extrémités des courgettes, les laver.
12. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les émincer en éventail.
13. Blanchir à l’eau bouillante 3 à 4 minutes.
14. Rafraîchir, égoutter et éponger.
15. Les fariner, les dorer au beurre et les maintenir au chaud.
16. Frire les merlans 6 minutes à l’huile chaude, 180°C.
17. Égoutter sur du papier absorbant.
18. Napper le fond des assiettes de sauce tomate.
19. Dresser les merlans et les éventails de courgette.