Faites cuire les pommes de terre pelées et taillées en cubes dans de l’eau salée durant 15 mn. Écrasez-les encore chaudes au presse-purée, ajoutez 50 g de beurre, salez et poivrez.
Mixez la chapelure, l’ail et le persil, ajoutez 200 g de beurre. Au rouleau, étalez le tout entre 2 feuilles de papier cuisson.
Ôtez la peau dure de la citronnelle, émincez-la finement. Ajoutez-la au fumet réchauffé. Faites réduire à feu doux 20 mn. Versez la crème, laissez mijoter 20 mn de plus.
Poêlez les pavés de merlu 2 mn. Enveloppez-les de beurre persillé et enfournez 5 mn à 180°/th. 6.
Dressez l’écrasée de pommes de terre. Posez par-dessus le pavé de merlu avec son beurre, puis versez la sauce à la citronnelle.
