Cuire les haricots, les égoutter. Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette. Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon. Garder le siphon en bain marie.
Préparation de l’huile de persil
Equeuter le persil. Mixer ensuite le tout avec huile et ail. Assaisonner.
Préparation de la confiture d’olives
Blanchir 3 fois les olives dénoyautées. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide. Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement.
Préparation du crumble à l’ail
Confir l’ail à la graisse de canard. Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C. Ecraser ensuite une fois cuit.
Finition
Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes.
