Lever les filets des poisons. Les saler avec 12gr de sel par kg de poisson pendant 1 heure. Colorer au beurre les filets de merlu dans une poêle avec de l’ail et du thym.
Préparation des morilles
Peler les morilles, conserver les parures pour la sauce et laver les morilles dans plusieurs eaux. conserver l’eau pour le jus. Ciseler les échalotes, les faire confire dans le beurre. Suer les morilles avec le beurre d’échalotes à couvert pendant 5 minutes. Au dernier moment déglacer avec un trait de crème, réduire.
Préparation du jus
Colorer les parures de merlu avec l’huile d’olive. Suer la garniture avec le beurre. Ajouter la garniture aux parures, mouiller avec le vinaigre et la sauce soja et le jus de morille. Cuire à couvert pendant 40 minutes. Passer au chinois et réduire à consistance.
Préparation des pommes de terre
Cuire les pommes de terre dans de l’eau frémissante avec thym et ail. Les couper en 2, Colorer les pommes de terre uniquement coté tranche avec du beurre, ail et thym.
Dressage
Faire un trait de jus sur les assiettes. Déposer sur le trait le merlu. Ajouter les pommes grenailles et les champignons.
