Montez la mayonnaise, salez, poivrez, puis ajoutez le petit oignon haché et les cornichons en fines rondelles.
Préparez la sauce tartare : fouettez les jaunes d’œufs avec le vinaigre et la moutarde et sans cesser de fouetter, ajoutez, petit à petit, l’huile en fin filet.
Demandez à votre poissonnier de vider les poissons par les ouïes pour ne pas les ouvrir. Versez le lait dans un plat creux, salez, poivrez et posez les poissons. Sortez-les du lait, courbezles en introduisant la queue du poisson dans sa bouche, puis poudrez-les de farine. Faites chauffer l’huile de friture à 180°. Faites frire les poissons en 2 fois. Lorsqu’ils sont bien dorés et croustillants, sortez-les de la friture et posez-les sur un papier absorbant.
Servez-les rapidement avec la sauce « un peu tartare ».
