Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélage blanchisse puis ajouter le beurre en crème.
Ajouter la farine très doucement en mélangeant énergiquement (à faire au robot si vous en avez un, sinon un peu dur à mélanger). Ajouter le zeste haché finement.
Battre les œufs en neige puis les incorporer très doucement (important pour que les madeleines gonflent bien).
Beurrer un moule à madeleines et y verser la pate sans remplir à ras bord (au 3/4 à peu près).
Faire cuire 10 à 12 minutes (selon le four) à 180° en surveillant. Les madeleines sont cuites quand elles sont bien dorées.
Réitérer l'opération jusqu'à la fin de la pâte. Les madeleines se gardent quelques jour dans une boite hermétique.
