Râper finement l’emmental. Mélanger la farine, l’emmental, le beurre pommade, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au frais. Couper des bandes de 5 x 10 cm et cuire au four à 180°C.
Préparation de la salade
Éplucher, laver, essorer et tailler les salades en morceaux réguliers. Couper des lamelles fines de comté et tailler des confettis à l’aide d’un emporte-pièce. Couper la ciboulette en bâtonnets. Tailler les tranches de jambon cru en triangles et les mettre à sécher entre deux plaques dans un four.
Préparation des cromesquis
Chauffer le lait dans une casserole frotter à l’ail, ajouter le lard fumé coupé en dés, infuser 2 ou 3 minutes, passer au chinois. Remettre à chauffer, faire fondre le fromage râpé dans le lait, verser dans des moules en demi-sphères et mettre au congélateur quelques minutes. Coller les demi-sphères ensemble, les paner à l’anglaise deux fois et remettre au frais.
Préparation de la panna cotta au Beaufort
Faire chauffer la crème, ajouter le Beaufort, laisser fondre, ajouter la noix de muscade et la gélatine, couler dans un moule carré et mettre au frais. Une fois prise, tailler en bande légèrement plus petites que les sablés.
Dressage
Poser un sablé par assiette, la panna cotta dessus, le mélange de salade assaisonné d’une vinaigrette à l’huile de noix, les triangles de jambon, les confettis de comté, la ciboulette et finir en passant les cromesquis une deuxième fois en friture et servir de suite.
