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Mi-cuit de saumon gravlax

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♙ Pour 2 personnes
Mi-cuit de saumon gravlax

Ingrédients

  • 6 cubes de saumon gravlax de 30 g chacun
  • 1 endive carmine
  • 50 g de butternut
  • 1 betterave cuite
  • OEufs de harengs
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès
  • Vinaigre de riz
  • Éclats de noisettes
  • châtaignes
  • pistaches
  • 2 châtaignes
  • 10 g de mascarpone
  • 10 g de pesto de roquette
  • 1 jus de citron vert

Tuile de pain

  • 80 g d’eau
  • 10 g de farine
  • 20 g d’huile
  • 3 g de thé matcha

Préparation

  1. Tuiles de pain
    Réaliser les tuiles de pain en mélangeant tous les ingrédients, ensuite dans une poêle à crêpes verser un demi pochon de l’appareil et laisser cuire délicatement jusqu’à évaporation de l’eau. La tuile doit être sèche.
  2. Mi-cuit de Saumon gravlax
    Tailler les morceaux de saumon gravlax en cubes, puis les snacker en gardant le cœur du saumon cru.
  3. Julienne de butternut
    Tailler finement en julienne le butternut puis l’assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Xérès. Ajouter à ceci les éclats de fruits secs.
  4. Châtaignes
    Inciser les châtaignes et cuire 10 à 20 minutes au four à 180 °C.
  5. Coulis betterave
    Réaliser un coulis avec les betteraves au blender en y ajoutant le vinaigre de riz, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Passer ensuite le coulis au chinois étamine.