Épluchez les 6 carottes noires, récupérez les épluchures de 3 et enrobez-les dans 2 cuil. à soupe d’huile et laissez sécher 1 h au four à 100 °C (th. 3,5).
Épluchez 5 carottes fanes, faites-les suer 5 mn dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 20 g de beurre, 1 gousse d’ail et 20 g de gingembre hachés. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire 20 mn. Mixez.
Épluchez 2 carottes fanes, coupez-les en deux dans la longueur et faites-les dorer dans 1 cuil. à soupe d’huile. Glissez-les au four à 150 °C (th. 5), 15 mn.
Ficelez le veau, faites-le dorer dans une sauteuse, dans 1 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez 30 g de beurre, 1 gousse d’ail et le thym. Arrosez 2 mn, couvrez et glissez au four à 180 °C (th. 6), 15 mn. Laissez reposer la viande 10 mn et gardez-la au chaud.
Ajoutez 3 carottes noires émincées et le reste du gingembre haché dans le jus de la viande ; laissez suer 5 mn puis déglacez avec le jus de carotte. Laissez cuire 20 mn à feu doux.
Servez la viande entourée de toutes les préparations de carottes et servez aussitôt.
