Mixez les feuilles de basilic avec le parmesan, les pistaches, l’ail, du sel, du poivre, puis ajoutez de l’huile d’olive en mince filet jusqu’à ce que le pesto soit onctueux.
Enrobez les filets mignons de pesto, déposez-les sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé avec des branches de céleri de chaque côté. Salez, poivrez et faites cuire 30-40 mn.
Pressez le citron et le pamplemousse séparément.
Pelez les pommes, faites-en cuire 7 coupées en morceaux, à couvert 15 mn en remuant dans une casserole, avec 1 noix de beurre, du sel, du poivre, ½ verre d’eau et la moitié du jus de citron.
Emincez le reste des pommes, mettez-les dans un saladier, arrosez-les du reste de jus de citron et ajoutez les branches de céleri cuites coupées en petits morceaux.
Fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde en versant un peu d’huile de tournesol, jusqu’à ce que la mayonnaise prenne. Salez, poivrez, ajoutez le jus de pamplemousse et le fromage blanc, puis versez sur la salade et mélangez.
Servez la viande avec les pommes cuites et la salade de pommes.
