1 kg de viande de chevreuil coupée en cubes de 3 à 4 cm
1 bouteille de vin rouge (Bordeaux, Côtes du Rhône, etc.)
2 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
6 feuilles de laurier
4 brins de thym
5 clous de girofle
8 baies de genièvre
2 pincées de gros sel
1 bouquet d'estragon
4 cuillère(s) à soupe d'huile de cuisson
farine
Préparation
Pelez les carottes. Lavez-les avec les branches de céleri et leurs feuilles, émincez-les. Pelez et hachez l’oignon.
Farinez les cubes de viande. Faites-les dorer dans l’huile très chaude environ 1 mn sur chaque face (procédez petit à petit et placez les morceaux cuits sur une assiette).
Préchauffez le four à 100°/th. 3-4. Lorsque la viande est dorée, faites revenir les carottes, l’oignon et le céleri dans l’huile de cuisson, 2 à 3 mn sur feu moyen, ajoutez la viande, le vin, le laurier, le thym, les clous de girofle, les baies de genièvre, le sel, 1/2 bouquet d’estragon, puis mouillez à hauteur. Enfournez 10h à couvert. Veillez régulièrement à ce qu’il reste assez de liquide en ajoutant de l’eau si besoin. 1 h avant la fin, retirez le couvercle et terminez la cuisson à 180°/th. 6.
Servez chaud, avec des pommes de terre à la vapeur et des feuilles fraîches d’estragon, assaisonné de poivre noir moulu.
