Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Etaler les pâtes feuilletées. Beurrer au pinceau chaque disque de pâte feuilletée et les saupoudrer de sucre. Les enfermer entre deux feuilles de papier sulfurisé et les faire cuire entre deux plaques du four, jusqu’à complète caramélisation du feuilletage. Compter environ une douzaine de minutes. Réserver.
Préparation de la crème légère
Délayer la Maïzena dans 25 cl de lait. Ajouter les œufs et le sucre, Mélanger. Faire bouillir le reste du lait avec la gousse de vanille fendue, l’ajouter au mélange, puis remettre sur le feu 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse assez épaisse.
Préparation de la crème légère
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Retirer la gousse de vanille et verser la crème encore chaude dans un saladier. Dans la crème, faire fondre la gélatine égouttée et le beurre, puis laisser refroidir sur un lit de glace. Monter la crème fleurette bien froide en chantilly ferme. Mélanger la chantilly à la crème pâtissière refroidie.
Préparation des pommes
Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre roux. Ajouter le beurre et les pommes coupées en quartiers. Laisser caraméliser quelques minutes, puis déglacer au calvados. Réserver.
Montage du millefeuille
Dans un cercle à gâteau d’environ 8 cm de haut et 23 cm de diamètre, placer un premier disque de feuilletage et poser dessus les pommes caramélisées. Couvrir d’un disque de feuilletage et le garnir de crème légère. Finir en couvrant le millefeuille du dernier disque de feuilletage et réserver au frais.
Préparation du caramel
Faire cuire le sucre à sec dans une casserole antiadhésive. Faire chauffer la crème liquide à part dans une autre casserole. Lorsque le caramel commence à colorer, couper le feu et verser doucement la crème chaude dans le caramel en remuant sans cesse (attention à ne pas vous brûler les mains avec la vapeur qui se dégage). Remettre à feu doux 1 ou 2 minutes pour vous assurer que tout le sucre soit bien fondu. Ajouter une pincée de fleur de sel. Attention à bien faire chauffer la crème, car si elle est versée froide, le caramel va créer une masse bien difficile à faire fondre.
Dressage
Au moment de servir, saupoudrer le millefeuille d’un voile de sucre glace. Le couper en parts et arroser chaque part de caramel salé.
