Coupez l’aubergine dans la largeur afin d’obtenir 6 belles rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
A l’aide d’une mandoline ou d’une râpe, coupez de fines lamelles de courgettes.
Dans une poêle antiadhésive, mettez 4 cuil. à soupe d’huile, faites revenir les tranches d’aubergines sans qu’elles ne se chevauchent, retournez-les régulièrement.
Salez et poivrez.
Les tranches d’aubergines sont cuites lorsque qu’elles sont translucides et légèrement colorées, réservez-les sur une assiette avec du papier absorbant.
Renouvelez la même opération avec les lamelles de courgette.
A l’aide d’un hachoir, hachez le persil et l’échalote en même temps.
Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre frais à l’aide d’une fourchette, ajoutez le citron pressé, le persil et l’échalote hachés, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez.
Mélangez, goûtez pour vérifier l’assaisonnement, réservez.
Dans deux petites assiettes plates, déposez une tranche d’aubergine au centre, à l’aide d’une cuillère à café, recouvrez l’aubergine avec la préparation au chèvre frais de manière à avoir une épaisseur d’environ 1,5 cm, recouvrez avec une tranche d’aubergine, la préparation au chèvre frais, terminez par une tranche d’aubergine.
Autour de chaque millefeuille, formez 4 nids avec les lamelles de courgette.
Réservez au réfrigérateur 1 h minimum.
Sortez les assiettes 10 min avant de servir.
Décorez de vinaigre balsamique, donnez un tour de moulin à poivre, servez.
