Suer les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive, ajouter le vin blanc et bouillir 30 secondes, ajouter les coques préalablement rincées à l’eau, cuire à couvert et débarrasser. Défaire les coques et les réserver avec la cuisson filtrée.
Préparation de la crème de persil
Cuire à l’eau salée le persil plat équeuté, rafraichir et presser légèrement, passer au tamis fin pour récupérer une purée verte.
Cuisson des coques dans la crème de persil
Réduire dans une casserole la cuisson des coques de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau. Au moment de servir, ajouter la purée de persil et mixer l’ensemble.
Préparation du sabayon
Monter au fouet les œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau froide, sur un feu doux à moyen, et incorporer le beurre clarifié fondu, réservé au bain-marie à 40° maximum.
Préparation du feuilletage
Etaler le feuilletage sur 3 mm d’épaisseur, le cuire entre 2 plaques métalliques dans un four préchauffé à 180° pendant 30 mn environ.
Cuisson des œufs
Pocher les œufs dans une eau bouillante additionnée de vinaigre d’alcool et rafraichir à l’eau glacée.
Préparation et cuisson des asperges
Eplucher et cuire à l’eau salée les asperges épluchées soigneusement, rafraichir à l’eau glacée.
Finition
Dans une sauteuse suffisamment large pour recevoir les asperges, mettre le sabayon, la crème fouettée, quelques gouttes citron, chauffer les asperges à l’eau bouillante et les rouler dans la préparation.
Réchauffe
Chauffer la sauce au persil avec les coques. Chauffer les œufs à l’eau bouillante.
Dressage
Dans une assiette, mettre un rectangle de feuilletage, poser les asperges et l’œuf, la sauce et finir avec les coques au persil par touche .
