4 feuilles de gélatine, 125 g de crème liquide légèrement montée, sel, poivre.
effiloché de lapin au caramel de coriandre :
3 avants de lapin (l'avant comporte la tête, les pattes avant et la cage thoracique)
2 gousses d'ail
2échalotes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50 g de coriandre
50 g de sucre brun
sel, poivre
noisettes de lapin à la moutarde de meaux :
2 demi-râbles tranchés désossés (6 morceaux) ou des 3 filets de lapin
20 g de beurre
1 gousse d'ail
thym
laurier
1échalote
100 g de moutarde de meaux
noisettes concassées pour le dressage final
sel, poivre
caramel au coriandre :
100 g de sucre semoule
quelques graines de coriandre
Préparation
Mousse de lapin à l’estragon:
Préparez un court-bouillon avec la carotte, l’oignon, le persil, le thym et le laurier. Faites bouillir le lapin pendant 45 minutes. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Décortiquez. Passez la chair au mixer. Ajoutez l’estragon haché, la crème montée. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.Faites tremper 20 minutes les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche. Égouttez. Faites chauffer à feu doux le vinaigre. Plongez-y la gélatine. Versez le mélange dans le fond d’un plat. Laissez pendre au réfrigérateur une heure. Découpez en rectangles et réservez pour le dressage final.
Effiloché de lapin au caramel de coriandre:
Faites cuire les avants de lapin au four, thermostat 6 avec l’ail entier, l’échalote coupée en gros morceaux, quelques graines de coriandre, le sel et le poivre pendant 40 minutes. Décortiquez-les. Réservez la chair.
Dans une marmite en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir la chair cuite. Ajoutez le sucre brun, la coriandre. Laissez caraméliser.
Noisettes de lapin à la moutarde de Meaux:
Faites dorer les morceaux de râbles tranchés, les herbes aromatiques, l’échalote et l’ail 6 minutes au beurre chaud, salez, poivrez. Badigeonnez-les de moutarde. Laissez reposer 10 minutes.
Caramel à la coriandre:
Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le sucre semoule en caramel. Ajoutez quelques graines de coriandre. Laissez refroidir et cassez le caramel en morceaux qui serviront au dressage des millefeuilles de lapin.
Dressage final :
Commencez le montage des mille-feuilles en déposant un rectangle de mousse de lapin à l’estragon. Posez dessus une feuille de caramel de coriandre, ajoutez dessus l’effiloché de lapin au caramel, posez une autre feuille de caramel à la coriandre, continuez le mille feuille par une noisette de lapin. Terminez par une fine feuille de caramel de coriandre. Parsemez de noisettes concassées. Parsemez chaque assiette de petits rectangles de gelée de vinaigre balsamique. Servez.
