1kg de champignons des bois (girolles, cèpes, mousserons...)
50g de pickles de girolles
beurre
sel de Maldon
Pour la vinaigrette
vinaigre
huile d'olive
huile de pépin de raisin
sel
1 morceau de sucre frotté à l'orange
Préparation
Préparation des pommes de terre et légumes
Tailler (à l’aide d’une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles. Faire cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes. Blanchir les épinards. Assaisonner.
Cuisson des champignons
Dans une poêle faire sauter les champignons avec le beurre quelques minutes. Les assaisonner et les hacher.
Montage
Superposer dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Les mettre sous presse pendant 6 heures, puis tailler le millefeuille en rectangle.
Préparation de la vinaigrette
Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Dressage
Au moment de servir, réchauffer le millefeuille à la vapeur. Déguster tiède avec la vinaigrette, garnir de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.
