Ecaillez et videz 4 pagres de Méditerranée (250 à 300 g), levez les filets en les gardant attachés par la queue. Coupez l’arête avec une paire de ciseaux, puis ôtez les arêtes de chaque filet à la pince.
Émincez 1 gros fenouil et 2 branches de céleri, poêlez-les à feu vif quelques minutes avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, déglacez avec le jus de ½ citron et le zeste de ½ orange.
Préchauffez le four sur th.6/180°.
Garnissez les pagres avec la préparation et 4 pétales de tomates confites coupés en lanières. Maintenez avec un lien de raphia.
Disposez-les sur une plaque de four avec papier sulfurisé, arrosez d’huile d’olive. Enfournez 4 à 6mn.
Préparez la sauce : faites chauffer 20 cl de soupe de poissons dans une casserole avec le jus de 1 orange non traitée et montez-la avec 2 c. à soupe de rouille au mixeur plongeur. Disposez le pagre au milieu de chaque assiette, mettez un cordon de sauce autour et servez.
