Préparez le bouillon : pelez l’oignon, les échalotes et la carotte, lavez le poireau, puis émincez-les en lamelles. Dans une compresse, placez le fenouil et la coriandre, et fermez avec une ficelle alimentaire pour réaliser un petit sachet. Dans une grande casserole, versez le vin avec 3l d’eau, les lamelles de carotte, d’oignon, de poireau, d’échalote, le citron coupé en deux, le sachet d’épices et le laurier, puis portez à ébullition.
Plongez la raie dans le bouillon, laissez frémir jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite (la chair doit se détacher de l’arête facilement). Sortez-la du bouillon, laissez-la refroidir 5 mn, et effilochez-la soigneusement. Filtrez le bouillon avec une passoire et remettez-le à chauffer.
Pour les légumes, préchauffez le four à 170°/th.5-6. Pelez la courge, coupez-la en deux, enlevez les pépins, puis taillez des bandes de 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Déposez-les dans un plat, assaisonnez, ajoutez le thym. Recouvrez de papier aluminium et enfournez 15 mn. Pelez les navets, coupez-les en lamelles et faites-les cuire dans le bouillon de cuisson bouillant de la raie pendant 15 mn (s’il ne reste pas assez de bouillon, complétez avec de l’eau). Sortez les lamelles de navets délicatement du bouillon, puis réservez-les sur une feuille de papier absorbant bien à plat.
Plongez les couteaux dans le bouillon encore chaud pour une cuisson aller-retour, décortiquez-les, puis coupez la chair en petits biseaux. Réservez-les au frais, ainsi que le reste de bouillon.
Dans une petite terrine préalablement huilée, déposez une couche de chair de raie, puis une couche de butternut, une de raie, une de navet, et répétez l’opération jusqu’à atteindre la hauteur souhaitée, en terminant par les lamelles de couteaux.
Servez le millefeuille avec une salade et une mayonnaise ou une vinaigrette aux herbes.
