Dans une sauteuse, faire revenir la viande avec un peu d’huile d’olive. Après une légère coloration, ajouter le vin blanc, les oranges coupée en 2, le sel, le poivre et recouvrir d’eau à 10 cm au-dessus de la viande. Laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2h00.
Après cuisson, égoutter la viande et passer le jus de cuisson au tamis en pressant bien les oranges. Remettre le jus de cuisson sur le feu et faire réduire au ¾. Ajouter la crème et assaisonner suivant votre goût.
Une fois la sauce liée, ajouter la viande légèrement effilochée. Réserver.
Pâte feuilletée
Mélanger la farine, l’eau, le sel puis ajouter le beurre pommade. Étaler et plier en portefeuille. Réserver au frais.
Pâte feuilletée
Après 20 min au frigo, étaler de nouveau la pâte, tourner d’un quart de tour et refermer en porte feuille. Répéter l’opération 4 fois. Étaler ensuite la pâte finement entre 2 papiers cuissons et 2 grilles de four. Cuire à 180°C pendant 8 min.
Pâte feuilletée
A la sortie du four découper 18 rectangles de 4 cm sur 8 cm et réserver.
Garniture
Éplucher tous les légumes. Couper le panais et le cuire dans l’eau salée. Égoutter et passer au moulin à légume pour obtenir une fine mousseline. Découper ensuite les carottes et betteraves en très fines rondelles, les cuire en friteuse à 160°C jusqu’à obtention d’une chips.
DRESSAGE
Utiliser 3 feuilletés par assiette (feuilleté, veau en sauce, feuilleté, veau en sauce,…). Garnir sur le côté avec un trait de mousseline de panais décoré de chips de légumes.
