Faire bouillir le tout et passer ensuite en sorbetière. Réserver au congélateur.
Préparation de la crème chocolat noir
Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger les jeunes d’œuf et le sucre. Verser le liquide bouillant sur la base jaune d’œuf et sucre. Cuire comme une crème anglaise. Ensuite verser sur le chocolat avec une feuille de gélatine. Bien mélanger et réserver au frigo avec un papier film au-dessous, pendant 2h. Pour le dressage, mettre dans une poche.
Préparation du mœlleux au chocolat
Mélanger le sucre et les œufs entiers ensemble. Ensuite faire fondre le beurre et le déposer sur le chocolat noir à 70%. Bien mélanger. Incorporer les œufs sucrés à la base chocolat – beurre et terminer avec 80 g de farine. Mettre au frigo pendant 1 heure.
Préparation du crumble au chocolat
Mélanger tout les ingrédients du crumble au chocolat. Déposer l’appareil sur une plaque avec un silpat. Mettre au four à 160°C pendant 20 minutes. Mélanger régulièrement la préparation pendant la cuisson.
Cuisson du mœlleux
Mouler dans des emporte-pièces avec papier sulfurisé, la préparation du mœlleux au chocolat. Enfourner au four à 180°C pendant 12 à 16 minutes et le laisser reposer pendant 2 minutes à la sortie du four. Ensuite le démouler.
Dressage
Déposer sur le bord de l’assiette un peu de crumble au chocolat. Mettre des point de chocolat à l’aide de la poche et y incorporer les fruits rouges découpés en quartier. Disposer le mœlleux au milieu de l’assiette et déposer la boule de sorbet framboise au milieu.
