Lavez, épluchez les carottes et les navets en laissant un peu de fane. Ecossez les petits pois. Equeutez les pois gourmands. Nettoyez les oignons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur s’ils sont trop gros. Lavez, essorez le bouquet d’estragon et détachez les feuilles de la tige (si nécessaire).Faites cuire à l’eau bouillante salée et séparément tous les légumes, sauf les oignons. Comptez 15 min. pour les carottes et les navets, 10 min. pour les petits pois, 5 min. pour les pois gourmands. Passez-les tous au fur et à mesure sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Egouttez-les séparément. Réservez-les. Dans une sauteuse, chauffez une cuillerée à soupe de beurre clarifié pour y faire doucement colorer les oignons saupoudrés d’une cuillerée à café de sucre. Pendant ce temps, débitez la poitrine fumée en lardons, puis plongez-les 3 min. dans l’eau bouillante. Retirez-les à l’écumoire. Réservez.Dans une autre sauteuse, mettez le reste de beurre. Quand il est chaud, ajoutez les lardons, les oignons et tous les légumes. Réchauffez le tout très doucement, pendant 5 à 10 min. Salez, poivrez, parfumez avec l’estragon. Servez aussitôt.
