800 g de cabillaud coupé dans un filet le plus épais possible
200 g de gros sel
400 g de jeunes pousses d'épinards
1 oignon nouveau, avec sa tige verte
20feuilles de basilic
20feuilles de menthe
4 brins de persil plat
4 brins de coriandre
la vinaigrette :
2 cuillère(s) à soupe de jus de citron
4 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère(s) à soupe de sauce soja
4 cuillère(s) à soupe d'eau
sel, poivre de cayenne
le glaçage :
150 g de miel
25 g de bouillon de veau
1 dl de sauce soja
Préparation
Préparez le glaçage : Faites réduire dans une casserole, sur feu modéré, le miel, le bouillon et la sauce soja, jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
Mettez le cabillaud dans une terrine, ajoutez le gros sel et laissez mariner 20 mn. Rincez sous un filet d’eau courante pendant 20 mn, puis épongez-le et coupez-le en quatre pavés égaux.
Faites la vinaigrette : Dans un bol, mélangez le jus de citron, l’huile, la sauce soja et l’eau. Salez peu, poivrez, puis émulsionnez à la fourchette.
Equeutez les pousses d’épinards, rincez-les et essorez-les. Pelez l’oignon puis ciselez-le. Rincez les herbes, effeuillez-les et réservez les feuilles.
Assaisonnez les pousses d’épinards avec la moitié de la vinaigrette, et les herbes et les oignons avec l’autre moitié.
Parsemez les pavés de cabillaud de poivre et faites-les cuire à la vapeur 8 à 10 mn
Selon leur grosseur.
Répartissez les pousses d’épinards sur quatre assiettes de service. Déposez les pavés de cabillaud sur ce lit de pousses, nappez-les de glaçage et parsemez de salade d’herbes.
