Mont st georges mousse chocolat blanc & vanille de madagascar

Ingrédients

Préparation

1. Mousse au Chocolat blanc et Vanille de Madagascar
   Tempérer le chocolat blanc et réaliser les ½ sphères. Battre la crème en incorporant 1 à 2 gousses de vanille grattées. Mélanger les deux appareils lorsque le chocolat est à température ambiante.
2. Gelée de Cassis
   Tiédir la pulpe de cassis avec le sucre, la gélatine et le Super Cassis Védrenne. Étaler ce mélange sur une plaque recouverte de papier film bien tendu.
3. Chantilly cassis
   Tiédir la pulpe de cassis puis ajouter la gélatine et le super cassis. Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter la crème, préalablement battue en chantilly. Mélanger le tout et réserver dans une poche pâtissière avec une douille cannelée.
4. Crème anglaise
   Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait puis vanner à l’aide d’une spatule en bois à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance bien épaisse. Ajouter le Ratafia et laisser refroidir.
5. Pain d’épices
   Détailler des cercles dans les tranches de pain d’épices de la dimension des ½ sphères, puis les imbiber de super cassis.
6. Montage
   Déposer au fond des ½ sphères de la mousse au chocolat. Disposer un disque de pain d’épices imbibé puis un disque de gelée et renouveler l’opération une seconde fois. Monder les raisins, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les couper en 2, enlever les pépins et la peau. Réserver sur du papier absorbant. Faire une rosace de chantilly au cassis sur les ½ sphères puis disposer les raisins et les baies de cassis.
7. Dressage
   Au fond d’une assiette creuse, faire un point de chantilly (cela aidera à ce que la demi-sphère tienne dans l’assiette). Ajouter la crème anglaise et un serpentin de super cassis dessus. à l’aide d’une pointe de couteau, créer des marbrures. Déposer le « Mont St Georges » et décorer d’une jolie pluche de menthe.
8. Dressage
   Votre mont St Georges mousse chocolat blanc & vanille de Madagascar est prêt, bonne dégustation !
9. Dressage
   Une recette en partenariat avec Le Cassissium/ Vedrenne et sa Crème de Cassis de Bourgogne.