Déglacer avec les 200 gr d’eau et cuire jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu dans le sirop. Laisser tiédir hors du feu.
Éplucher les 4 pommes, épépiner et les cuire en petits dés avec 100 gr d’eau à couvert pendant 15 minutes.
Mixer les marrons avec le sirop tiède, puis passer au tamis.
Mettre 5/7 de cette pâte dans une poche à douille ; il restera 2/7 que l’on va mélanger à de la crème fouettée. Conserver au frais.
Fouetter 150 gr de crème liquide, et quand la crème est bien montée, mélanger à la pâte de marrons restante, mettre dans une autre poche à douille. Conserver au frais.
Lorsque la pomme est bien cuite, mixez-la avec une ou deux cuillères à soupe de confiture d’églantine. Le coulis doit être bien acidulé, ajouter un peu de sucre si besoin. Mettre au frais avant de servir.
Couper la pointe de la poche à douille de pâte de marrons de manière à ce qu’il ne sorte qu’un fin lacet de celle-ci. Dresser en rond et en montant progressivement autour de ce même cercle.
Remplir ce puits au 3/4 du coulis de pomme à l’églantine.
Terminer par la crème fouettée au marrons en remplissant le puits.
Brisez de fines lamelles de meringue et plantez-les entre la crème et le pâte de marrons.
A l’aide d’une râpe microplane, râper les marrons restant à l’intérieur de la meringue.
