Montez les blancs en neige avec le sel, ajoutez progressivement le sucre. Une fois les blancs bien fermes, transvasez dans une poche à douille unie et pochez sur l’envers de moules en silicone en demi-sphère (environ 4,5 cm de diamètre) afin de réaliser 6 coques de meringue. Partez du centre du sommet de la sphère pour que la meringue glisse uniformément sur les côtés, puis remontez en spirale pour former une pointe. Mettez au four pendant 3 h à 80°C.
Préparez le confit de clémentine. Épluchez les clémentines et coupez les segments en morceaux. Mettez-les à cuire avec le sucre et laissez confire à feu doux pendant 2 h. Mixez et réservez en poche à douille.
Préparez la mousse de marrons. Montez la crème liquide bien froide en fouettant à l’aide d’un robot électrique. Incorporez à la crème de marrons préalablement travaillée à la spatule. Réservez en poche à douille « nid ».
Démoulez les coques de meringue. Garnissez de confit de clémentine et retournez-les sur l’assiette. Pochez la mousse de marrons sur la pointe des meringues et décorez avec les zestes de clémentine confits et les marrons glacés coupés en morceaux.
