Préparez la meringue : montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient une consistance mi-ferme. Ajoutez le sucre semoule en continuant à battre, environ 10 mn, le mélange doit être ferme, lisse et très brillant. A l’aide d’une écumoire, ajoutez le sucre glace sans trop le travailler.
Etalez la meringue dans la forme que vous souhaitez, ronde dans le cas du mont-blanc aux châtaignes et du même diamètre, 22 cm, que celui du gâteau au chocolat.
Préchauffez le four à 120°. Baissez le thermostat et enfournez la meringue, à th. 3-4/100° pendant 1 à 2 h. Vérifiez la cuisson, le dessous doit être sec comme le dessus.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Laissez refroidir le chocolat, ajoutez le sucre, puis les jaunes d’œufs un à un et la Maïzena.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et ajoutez au mélange chocolat avec précaution, sans casser les blancs.
Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 22 cm de diamètre, et faites cuire 25 mn au four préchauffé sur th.5-6/165°.
Démoulez tiède sur une grille. Sur le socle de meringue, déposez le gâteau au chocolat, couvrez de vermicelles de crème de marron (faits avec une poche à douille), déposez les zestes et une tranche d’orange confite, et servez avec une jatte de crème fraîche battue non sucrée.
