Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur muni d’un fouet en incorporant petit à petit la moitié du sucre. Lorsque le volume des blancs d’œufs a doublé et que le mélange devient lisse, très ferme et brillant, ajoutez le reste du sucre en pluie. A l’aide d’une poche pâtissière, dressez 8 « boules » de meringue de 5 cm de diamètre. Préchauffez votre four à 100 "C (th. 3-4) et faites cuire entre 2 et 3 heures. Attention, la porte du four doit être légèrement ouverte pour permettre à la buée de s’échapper.
Préparation de la crème chantilly
30 minutes avant de commencer la recette, versez la crème fleurette dans un saladier et placez-le au réfrigérateur ainsi que le fouet manuel ou les fouets du batteur électrique. Battre la crème au fouet manuel est assez fatigant, mais votre chantilly sera plus aérée. Dans ce cas, tenez le fouet la paume vers le haut et battez la crème d’un mouvement franc et régulier en tenant le saladier légèrement incliné pour avoir un geste plus ample. Lorsque la chantilly forme des sillons et qu’elle reste attachée au fouet, ajoutez délicatement le sucre glace tamisé. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur et la fouetter à nouveau un peu avant de la dresser sur les meringues, afin qu’elle soit le plus aérienne possible. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm, dressez des « boules » de chantilly sur chaque base de meringue. Placez-les ensuite au congélateur pour au moins 2 heures. Cela vous permettra de les recouvrir de vermicelles de marrons avec beaucoup plus de facilité.
Préparation des vermicelles de marrons
Faites foisonner la pâte de marrons dans la cuve d’un robot munie d’une feuille (batteur plat qui sert au pétrissage des pâtes et des crèmes épaisses). Battez au moins pendant 10 minutes. Cela rendra la pâte plus fondante lors de la dégustation. Réalisez des boudins avec ce mélange et placez-les dans un piston à vermicelles. Recouvrez de vermicelles les bases de meringue et de chantilly. Réservez au réfrigérateur avant de servir.
