Algues (wakame, kombu ou dulse) wakame, kombu ou dulse
1 grosse cuillère à soupe de moutarde de Bourgogne Edmond Fallot
Vinaigre de vin jaune ou de Chardonnay ou de Chardonnay
Huile d’ail des ours
200 g de d’ail des ours
200 g d’huile neutre
Préparation
Farce fine de boudin
Faire chauffer le lait et faire infuser dedans l’oignon et la carotte émincés et le bouquet garni. Faire revenir les escargots dans du beurre avec l’ail et le thym puis les égoutter. Hacher la poitrine de porc et le blanc de volaille. Mixer en ajoutant l’œuf, les blancs d’œufs et le lait tiède infusé. Assaisonner, puis ajouter la ciboulette te, le persil et les escargots légèrement hachés.
Morilles
Blanchir les morilles 1 minute à la vapeur pour les assouplir et faciliter le garnissage. Garnir délicatement les morilles avec la farce.
Cuisson & sauce
Faire revenir les morilles farcies au beurre jusqu’à cuisson. Les retirer puis déglacer avec le vin jaune. Ajouter le beurre pour lier puis les condiments finement hachés. Terminer avec la moutarde de Bourgogne Edmond Fallot et un trait de vinaigre.
Huile d’ail des ours
Faire chauffer l’huile à 150 °C. La verser sur l’ail des ours. Mixer immédiatement jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Passer au chinois et refroidir simultanément sur glace pour fixer la couleur.
Dressage
Dresser harmonieusement, napper de sauce, ajouter les herbes et l’huile d’ail des ours.
