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Morilles fraîches aux petits légumes

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♙ Pour 4 personnes
Morilles fraîches aux petits légumes

Ingrédients

  • 1 fenouil
  • 10 morilles
  • 2 carottes fanes
  • 4 tomates cerise
  • 1 betterave chugia
  • 100 g de haricots plats
  • 4 navets fanes
  • 100 g de choux-fleur
  • 1 choux rave
  • 1 échalote
  • 50 g d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil)
    persil, ciboulette, cerfeuil
  • 20 g de gros sel

Préparation

  1. Morilles
    Faire tremper les morilles dans l’eau claire pendant dix minutes, les égoutter, les faire revenir avec une échalote ciselée pendant cinq minutes. Ajouter le fond de veau et faire cuire pendant quinze minutes. Ne pas oublier l’assaisonnement et réserver.
  2. Légumes
    Tailler les légumes de différentes façons et veiller à ne pas les tailler trop grands. Les faire cuire dans l’eau frémissante préalablement salée, chaque légume doit rester croquant. Faire refroidir les légumes dans une eau glacée et les réserver.
  3. Glaçage et dressage
    Préparer un glaçage avec 50 g de beurre, du sel, du poivre et 50 g d’eau. Faire chauffer les légumes dans cette préparation pendant cinq minutes et dresser les légumes dans une assiette ronde, ajouter les morilles et parsemer d’herbes fraîches.