Ôtez la peau de la morue avec un couteau pointu bien aiguisé et les arêtes à l’aide de ciseaux. Mettez la morue à tremper 24h dans une grande quantité d’eau, en la renouvelant plusieurs fois.
Pour la sauce : Dans une sauteuse, faites revenir doucement l’oignon finement haché dans 2 cuillerées à soupe d’huile. Versez la farine, remuez au fouet à sauce et mouillez avec le vin et un 1/2litre d’eau bouillante. Amenez à ébullition, poivrez, ajoutez l’ail, le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez cuire à très petit feu 40 mn environ, pour que la sauce réduise et épaississe.
Détaillez la morue en morceaux carrés, épongez-les dans un linge et saupoudrez-les de farine. Faites-les frire 3 mn à grande friture, épongez au fur et à mesure sur un papier absorbant.
Lorsque toute la morue est frite, mettez-la dans la sauce avec les câpres, laissez mijoter 5 mn. Dressez-la avec sa sauce dans un plat creux, décorez de croûtons frits.
