Jetez la polenta en pluie dans 1 l d’eau bouillante salée. Faites cuire 5 mn à feu moyen, en remuant sans arrêt avec un fouet. Versez dans un plat assez large et laissez refroidir pendant 30 mn. Découpez à l’emporte-pièce.
Pelez et émincez l’ail et l’oignon. Rincez et hachez le persil. Dans une cocotte à fond épais, faites dorer ail, oignon dans l’huile, à feu doux, 10 mn, en remuant. Rincez et épongez la morue. Coupez-la en 8 morceaux. Farinez-les, puis ajoutez-les dans la cocotte, parsemez le persil haché. Faites dorer à feu vif pendant 5 mn, en retournant délicatement les morceaux. Ajoutez le lait, la muscade, du sel (peu), du poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 mn.
Lavez le cardon et le fenouil, puis émincez-les en éliminant les parties fibreuses. Pelez les carottes, la courge et le panais, puis coupez-les en dés. Faites cuire les cardons à la vapeur pendant 15 mn. Ajoutez le fenouil et la carotte et poursuivez la cuisson pendant 15 mn. Gardez les légumes au chaud. Réchauffez la polenta 2 mn au micro-ondes (ou 10 mn au four). Servez la morue en sauce, accompagnée de polenta et de petits légumes à la vapeur.
