Grattez soigneusement les moules et faites-les ouvrir dans une marmite avec le thym, le laurier, l’ail, le persil, le vin blanc, l’oignon et du poivre du moulin.
Dès que les moules s’ouvrent, retirez-les et ôtez leur coquille recouvrante. Réservez les moules dans un plat creux, recouvert de papier alu.
Filtrez le jus et remettez-le dans la marmite avec la crème.
Faites chauffer sur feu doux et laissez réduire 5 mn avant d’y mettre le curry et le piment de Cayenne. La sauce doit être nappante.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et versez-les, hors du feu, dans la marmite en battant énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement, nappez les moules et servez aussitôt parsemées de fenouil sauvage.
