Dans un faitout, incorporer l'huile, et y faire blanchir l'oignon. Y ajouter les moules préalablement nettoyées ainsi que le vin blanc. Couvrir et laisser 5 min à feu moyen.
Une fois les moules ouvertes, les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, faire revenir la chair à saucisse. Une fois celle-ci bien dorée y incorporer les tomates entières pelées, les piments, le deuxième oignon haché, les gousses d'ail, le piment d'Espelette ainsi que le bouquet garni et laisser mijoter à couvert le temps que les tomates soient bien fondues.
Ajouter ensuite les moules égouttées et continuer la cuisson à feu doux pendant environ 1/2 heure.
