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Moules de bouchot en royale marinées

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♙ Pour 10 personnes
Moules de bouchot en royale marinées

Ingrédients

Moules marinières

  • ½ litre de moules
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 échalotes ciselées
  • 10 g de beurre
  • 2 brindilles de queues de persil
  • 1 tour de moulin à poivre

Royal de moules

  • 100 g de moules décoquillées
  • 100 g de jus de moules (cuisson)
    cuisson
  • 100 g de crème
  • 10 g de curcuma frais râpé
  • 1 trait de Noilly-Prat
  • 1 œuf
  • 1 jaune
  • Sel
  • poivre

Moules marinées

  • 50 moules décoquillées
  • 10 g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 pincée de ciboulette
  • 4 g de curcuma frais râpé
  • 30 g d’huile d’olive ∙
  • Sel et
  • poivre

Tuile dentelle

  • 160 g de beurre
  • 100 g d’eau
  • 30 g de farine
  • 50 g d’encre de seiche

Préparation

  1. Moules marinières
    Ouvrir les moules en marinières, les décoquiller et les ébarber. Réserver.
  2. Royal de moules
    Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Couler 20 grammes par assiette (creuse). Cuire à 100 °C au four filmé pendant 15 minutes.
  3. Moules marinées
    Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre puis le curcuma. Verser sur les moules, ajouter la ciboulette ciselée au dernier moments.
  4. Tuile dentelle
    Mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu d’eau pour régler la consistance. Cuire à la plancha à feu vif puis débarrasser sur un papier absorbant.