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Moules prêtes à déguster

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♙ Pour 8 personnes
Moules prêtes à déguster

Ingrédients

Jus de moule safrané

  • 1 kg de moule
  • 500 ml d’eau minérale
  • 2 g de safran
  • Poivre noir

Gelée de moule

  • 200 g de jus de moule safrané
  • 1 feuille de gélatine
  • Crème de safran
  • 50 g jaune d’oeuf
  • 50 g beurre clarifié
  • 10 ml crème liquide
  • 60 ml de jus de moule safrané
  • 2 g d’agar-agar
  • Sel
  • poivre

Moules marinées croustillantes

  • Huile d’olive
  • 125 g de farine
  • 125 g de beurre pommade
  • 125 g de blanc d’oeuf
  • 5 g d’encre de seiche

Préparation

  1. PRÉPARATION DES MOULES PRÊTES À DÉGUSTER
    Le jus de moule safrané : réaliser d’abord un jus de moule classique : cuire les moules à feu vif dans l’eau minérale jusqu’à ouverture puis verser le jus de moule dans une casserole et monter à 90°C. Ajouter le safran et assaisonner d’un peu de poivre. Laisser reposer 10 minutes hors du feu.
  2. PRÉPARATION DES MOULES PRÊTES À DÉGUSTER
    La gelée de moule : ajouter la feuille de gélatine au jus de moule safrané et mélanger sans attendre.
  3. PRÉPARATION DES MOULES PRÊTES À DÉGUSTER
    La crème de safran : fouetter et monter les oeufs au bain-marie avec le beurre clarifié jusqu’à l’obtention d’une belle texture. Mettre hors du feu et ajouter la crème liquide, le jus de moule safrané, l’agar-agar le sel et le poivre. Mélanger.
  4. PRÉPARATION DES MOULES PRÊTES À DÉGUSTER
    Moules marinées croustillantes : récupérer les moules du jus safrané et les faire mariner à l’huile d’olive.
  5. Pour
    réaliser les 4 coquilles croustillantes : mélanger la farine, le beurre et le blanc d’oeuf à l’encre de seiche. Utiliser les véritables coquilles de moule afin de faire prendre forme à la pâte puis faire cuire au four 10 à 15 minutes à 150°C. Ôter l’excédent de pâte à la sortie du four.
  6. Pour
    Le dressage : napper le fond de l’assiette avec la crème de safran. Ajouter la gelée de moules. Pour chaque assiette, placer les moules trois par trois dans 2 coquilles, les refermer avec les 2 autres coquilles et décorer d’une fleur d’ail. Vos moules prêtes à déguster sont servis, bonne dégustation !