Laver les moules, palourdes et couteaux et les cuire en marinière (faire suer les échalotes, le persil, mouiller au vin blanc, ajouter les coquillages et cuire 5 minutes à couvert) puis égoutter.
Légumes
Laver et couper les légumes en gros morceaux. Les mettre dans 1 rondeau, mouiller avec vin blanc (25 cl) et mouiller à hauteur avec de l’eau. Saler et poivrer. Laisser cuire 1 heure, filtrer. Cuire les légumes dans la marinière.
Dressage
Dresser dans 1 assiette creuse. Mettre les coquillages au centre de l’assiette, dresser les petits légumes autour des coquillages. Et dresser quelques coquillages sur 1 couteau et le dresser sur le bord de l’assiette.
