Torréfier légèrement les noix de macadamia. Faire une cuisson de sucre avec l’eau à 121°C. Sabler les noix, puis re-caraméliser dans une casserole. Verser sur une toile de cuisson et conserver sous vide.
Préparation des bananes flambées
Faire chauffer une poêle, faire caraméliser du sucre en poudre puis ajouter une noisette de beurre. Ajouter les bananes coupées en tronçons. Enrober les de caramel puis les flamber au rhum.
Dressage
Placer le cœur coulant dans une assiette. Disposer un cercle de plus grand diamètre autour et à l’aide d’une poche à douille garnir le tour de mousse au chocolat. Décorer avec les bananes flambées et accompagnée d’une boule de glace banane rhum.
Préparation de la pâte à bombe
Monter la crème liquide puis réserver. Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Fouetter vigoureusement pour tripler le volume et raffermir le mélange. Ce mélange sera la pâte à bombe.
Préparation de la meringue
Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Faire une cuisson du sucre avec l’eau à 118°C. Verser le sucre sur les blancs d’œufs à vitesse moyenne au batteur jusqu’à refroidissement. Ce mélange sera la meringue.
Préparation de la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat dans un saladier. Mélanger rapidement au fouet : la pâte à bombe puis, incorporer ensuite la meringue, et la crème montée. Finir de mélanger en incorporant le chocolat avec une maryse (spatule embout souple). Placer au réfrigérateur pendant 4h.
Préparation de la glace
Faire une crème anglaise: mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Faire bouillir le lait et la crème et ajouter au mélange œuf et sucre. Cuire à la nappe. Puis faire refroidir la crème. Caraméliser les bananes avec un peu de sucre.
Préparation de la glace
Mixer les bananes avec du rhum dans un blender. Mélanger le mix avec l’anglaise et mouler directement au congélateur. Ou dans une sorbetière.
Préparation du décor en chocolat
Faire fondre du chocolat. Etaler un film plastique sur une plaque. Puis étaler le chocolat pour créer la forme de décor voulue. Faire durcir au frais.
Préparation du fondant au guanaja
Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement. Monter les blancs puis incorporer. Incorporer la farine.
Préparation et cuisson du fondant au guanaja
Faire fondre le chocolat et le beurre dans un saladier. Mélanger la préparation avec le chocolat fondu. Verser dans un cadre beurré de 20*20cm ou un cercle Cuire à 180°c pendant 9 min et mettre au frais après cuisson.
