Verser le sucre en poudre dans un bol; y incorporer les
Blancs battus, la farine tamisée, la poudre d’amande, la vanille en poudre et le beurre fondu; laisser reposer la pâte au frais.
Brosser 2 citrons vert et le citron jaune sous l’eau; prélever le zeste en fins filaments; les plonger 2 minutes dans l’eau bouillante puis les
Rafraîchir et les égoutter; préparer un sirop avec 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau; y mettre les zestes à confire sur feu doux durant 10 minutes puis les étaler sur une assiette.
Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau; filtrer le jus des
Citrons verts (le jaune n’est pas utilisé).
Faire fondre le sucre restant dans 5 cl d’eau et
Porter 2 minutes à ébullition; fouetter les blancs d’œuf et quand ceux-ci deviennent fermes, verser le sirop en filet tout en continuant à fouetter.
Prélever 3 cuillères à soupe de jus de citron et le faire chauffer; en remuant, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées; les incorporer alors au reste de jus de citron; laisser refroidir en remuant de temps à autre.
Lorsque la préparation commence à épaissir, incorporer d’abord les blancs en neige puis la crème liquide montée en chantilly; réserver 2 heures au frais.
Préchauffer le four à 200°C (th 7); recouvrir une plaque à pâtisserie d’un papier de cuisson ou la beurrer et la fariner; déposer la pâte en six tas assez espacés et l’étaler en disques d’environ 15 cm de diamètre
Avec le dos d’une cuillère humidifiée.
Enfourner; dès que la pâte est dorée (6 à 7 minutes), détacher les disques avec une spatule et les poser sur 6 ramequins renversés et
Préalablement huilés; laisser refroidir.
Pour servir, retourner les tulipes froides ainsi formées sur des assiettes de service; disposer une quenelle de mousse de citron dans chacune d’elles; décorer de zestes de citron confits; servir sans attendre.
