Préparez la mousse : laissez tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-la. Faites bouillir le lait et la crème, ajoutez-y la gélatine et versez sur les chocolats coupés en morceaux, puis mixez. Montez les blancs en neige avec le sucre. À la spatule, incorporez petit à petit les blancs au mélange chocolaté. Mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Réservez minimum 2 h au frais.
Faites chauffer le beurre avec le miel et 1 c. à café d’eau. Versez le sucre et la pectine en pluie. Laissez cuire à feu doux. Ajoutez le grué, étalez finement sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 mn à 180°/th.6. Quand la nougatine est refroidie, cassez-la délicatement.
Sortez la mousse 20 mn avant de la déguster. Parsemez un peu de nougatine avec 1 pincée de fleur de sel.
