Préparer le court-bouillon : Peler et couper l’oignon en lamelles. Rincer les parures de poisson et casser les arêtes centrales en morceaux. Placer les parures de poisson, l’oignon, le persil, le sel, le poivre et 40 cl d’eau dans une casserole. Laisser cuire, 30 minutes, à petits frémissements.
Filtrer le court-bouillon et le laisser refroidir
Pendant ce temps, mettre la gélatine dans un bol résistant à la chaleur. Arroser avec 4 cuillères à soupe d’eau et laisser gonfler
Égoutter le crabe et l’émietter finement à la fourchette en retirant les cartilages. Hacher les crevettes
Effeuiller le cœur de laitue. Laver les feuilles, les essorer et les couper en fines lanières. Éplucher les morceaux de concombre et les tailler en petits dés.
Mettre le crabe, les crevettes, la laitue et le concombre dans un plat. Mélanger le tout.
Plonger les rondelles de concombre destinées à la décoration dans de l’eau glacée. Placer le bol contenant la gélatine dans un bain-marie et la faire dissoudre. Fouetter la crème fraîche
Huiler un moule à soufflé de 1,5 l de contenance. Verser dans une terrine 30 cl du court-bouillon froid, la gélatine, le jus de citron, le piment de Cayenne, 1 pincée de sel et de poivre. Mélanger.
Ajouter le mélange crabe, crevettes, laitue, concombre. Mélanger. Ajouter la crème fraîche fouettée. Corriger l’assaisonnement.
Verser le tout dans le moule. Laisser au frigo pendant au moins une heure.
Au moment de servir, démouler la mousse sur un plat.
Égoutter les rondelles de concombre. Les entailler depuis le bord jusqu’au centre. Les vriller et les disposer autour de la mousse. Servir avec du pain complet et des quartiers de citron.
