Préparez la mousse : faites fondre le chocolat ; faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Faites bouillir le lait, ajoutez 1 cuil. à café de gingembre, laissez infuser 10 mn et filtrez. Faites à nouveau bouillir, ajoutez la gélatine égouttée et versez sur le chocolat en remuant. Fouettez la crème liquide entière, incorporez-la au mélange et réservez au frais.
Laissez mijoter les griottes 30 mn avec 40 cl d’eau, le jus de citron et le sucre. Réservez au frais.
Récupérez 100 g de jus des griottes, portez à ébullition, stoppez le feu. Ajoutez la rhubarbe en tronçons. Réservez au frais.
Réalisez la tuile. Mélangez beurre et chair d’ananas. Versez sur la farine. Incorporez le zeste de citron (ou yuzu) et le sucre glace. Mettez 4 h au frais.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Etalez finement la pâte à tuile entre deux papiers cuisson et glissez au four chaud 3 mn. Baissez le four à 160 °C (th. 6-7) et laissez cuire encore 5 mn.
Répartissez l’ananas dans quatre assiettes, ajoutez les cerises et le coulis, la rhubarbe, la mousse à la cuillère et la tuile brisée. Parsemez de noisettes.
