Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Battre les blancs en neige très ferme et réserver au réfrigérateur.
Faire caraméliser le sucre à sec dans une grande casserole sur feu très doux. On doit obtenir un caramel blond à roux clair.
Porter la crème à ébullition.
Dès l’ébullition l’ajouter au caramel. Si des agglomérats ou des cristaux se forment, monter très légèrement le feu et mélanger en continu, ça fondra naturellement sans recolorer. Mais attention à ne pas reprendre d’ébullition !
Ajouter le beurre coupé en petits dés.
Faire fondre le chocolat très doucement au bain-marie.
Hors du feu, y ajouter les jaunes d’œufs, puis le caramel au beurre salé. Si la consistance est un peu trop épaisse, détendre avec 5 cl de crème liquide bouillante.
Verser le chocolat dans une jatte.
Y incorporer très délicatement les blancs en neige.
Verser la mousse dans des ramequins individuels et entreposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
